Q21.
馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q21
難易度分析
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此題要求對比三種不同澱粉的物理特性，需精確區分各項成分對糊化溫度影響的差異，並將其依照高低順序正確排列，屬於需要精準記憶概念的對比分析題。
正確答案：①在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉
① 在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉:在來米粉主要成分為直鏈澱粉，分子結構緊密，糊化溫度最高（約75-85°C）；麵粉含蛋白質（麵筋）與澱粉混合，糊化溫度居中（約65-70°C）；馬鈴薯澱粉顆粒大且磷酸基團含量高，吸水膨潤最容易，糊化溫度最低（約58-65°C）。
錯誤選項解析
- ② 麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉:麵粉的糊化溫度並非最高，因為在來米粉的直鏈澱粉結構更穩定，需要更高溫度才能破壞氫鍵完成糊化。
- ③ 馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉:馬鈴薯澱粉的糊化溫度實際上是三者中最低而非最高，其澱粉顆粒最大且最容易吸水膨潤。
- ④ 麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉:此排列將馬鈴薯澱粉誤置於最低位雖正確，但在來米粉應高於麵粉，正確的順序應為在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉。
Learning Tip
"澱粉糊化溫度是中餐烹調的重要考點，關鍵在於辨別直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例差異。在來米粉（直鏈澱粉高）糊化溫度最高，馬鈴薯澱粉（顆粒大、支鏈澱粉為主）最低。實務上，勾芡時若溫度不足會導致芡汁返水，過高則易焦化結塊，需精準控制火候。"
學員答題分佈
①在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉0%
②麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉0%
③馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉0%
④麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！