Q48.
牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物製備 · Q48
難易度分析
4 / 5
本題採複數選擇形式，要求考生必須全面判別各個食材的酸度與化學特性，而非僅找出單一正確項，因此增加了認知負荷與判別難度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 蘆筍:蘆筍含有較高的有機酸（如草酸、蘋果酸），會使牛奶中的酪蛋白在酸性環境下發生等電點沉澱，導致凝結。
- ③ 檸檬:檸檬富含大量檸檬酸，酸度極高，是典型的酸性凝乳誘發物，與牛奶混合會迅速使酪蛋白膠束破壞而凝結。
- ④ 紅蘿蔔:紅蘿蔔含有一定量的有機酸與單寧物質，加熱烹煮時會釋出酸性成分，促使牛奶蛋白質變性凝結。
錯誤選項解析
- ① 白花菜:白花菜屬於十字花科蔬菜，其酸度與單寧含量較低，與牛奶共煮時通常不會引發明顯的蛋白質凝結現象。
Learning Tip
"本題核心考點為酸性物質對牛奶蛋白質的凝結作用。牛奶中的酪蛋白等電點約在 pH 4.6，當蔬果中的有機酸或單寧使環境 pH 降至等電點附近時，酪蛋白膠束失去電荷排斥力而聚集沉澱。實務上應避免將高酸性蔬果（如檸檬、番茄、蘆筍）直接與牛奶共煮，若需搭配應控制溫度與添加順序，或選用耐酸性較佳的乳製品（如鮮奶油）。"
學員答題分佈
①白花菜0%
②蘆筍0%
③檸檬0%
④紅蘿蔔0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！