Q43.
下列哪些狀況易造成食物成本增加？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 成本控制 · Q43
難易度分析
3 / 5
本題採取複選形式，要求考生必須全面判別多個選項的正確性。考題將成本增加的負面因素與正面管理指標、無關營運指標混在一起，增加了判別難度。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 製備時之消耗:製備過程中的損耗（如修剪、去皮、切割時的廢棄率過高）會直接導致可用食材比率下降，使實際食物成本率上升。
- ② 儲存不當:儲存溫度控制不良或先進先出原則未落實，會造成食材腐敗變質與有效期限過期，進而產生報廢損失並推升成本。
錯誤選項解析
- ③ 服務良好:服務品質良好屬於顧客滿意度範疇，與食物成本無直接因果關係；此選項混淆了營運服務指標與成本結構的概念。
- ④ 食物分量控制適當:食物分量控制適當反而有助於標準化出餐與成本精算，是降低而非增加食物成本的正確管理手法。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨識食物成本增加的負面因素。製備損耗與儲存管理是廚房成本控制的兩大關鍵環節，考生常將「服務良好」等正面營運指標誤判為成本增加原因。實務上應嚴格監控標準食譜執行率與冷藏冷凍溫度記錄，才能有效壓制食材耗損率。"
學員答題分佈
①製備時之消耗0%
②儲存不當0%
③服務良好0%
④食物分量控制適當0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！