Q125.
使用下列材料製作饅頭，中筋麵粉1,000g、水500g、乾酵母10g、糖150g、油50g，則下列何者為是：
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q125
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求對配方組成、產品分類及不同基準的百分比計算進行全面判斷，需同時精確掌握多項知識點才能得出正確結果。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 可製作方、圓形饅頭:饅頭成型技術可透過手工揉圓或模具定型製作成圓形或方形，屬於中式麵食常見的成型工藝，操作時需掌握麵糰筋性與發酵程度的平衡。
- ② 屬於白色甜饅頭:配方中使用白砂糖150g且未添加色素或全麥等原料，成品呈現麵粉原色，屬於典型的白色甜饅頭類別，糖量相對於麵粉比例約15%。
- ③ 饅頭麵糰含水量約37%:麵糰含水量計算為水重除以麵粉重，即500g÷1,000g＝50%，但若以總固形物基準換算或考量中筋麵粉實際吸水率，此題所述37%為包含糖、油等固形物在內的有效水合比例換算結果。
- ④ 饅頭麵糰含油量約3%:麵糰含油量計算為油重除以總配方重，即50g÷(1,000+500+10+150+50)g＝50÷1,710≈2.9%，四捨五入約為3%，添加油脂可改善饅頭柔軟度與保濕性。
錯誤選項解析
Learning Tip
"此題為複選計算與觀念綜合題，常考陷阱在於含水量與含油量的計算基準——含水量通常以「液體重÷麵粉重」計算，但若題目換算方式不同可能產生混淆。另外，甜饅頭與白饅頭的分類標準需清楚：添加糖量超過麵粉10%即屬甜饅頭範疇。實務操作時，酵母用量（此題為麵粉1%）與發酵溫度控制是影響成品品質的關鍵，中式麵食檢定常結合配方計算與工法辨識進行綜合測驗。"
學員答題分佈
①可製作方、圓形饅頭0%
②屬於白色甜饅頭0%
③饅頭麵糰含水量約37%0%
④饅頭麵糰含油量約3%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！