Q16.
為了增進饅頭之貯存性，下列何項操作較正確
中式麵食加工 · 乙級 · 品質管制與生產管理 · Q16
難易度分析
2 / 5
本題要求考生分辨不同貯存操作對食品品質與法規合規性的影響，需綜合考量水分控制、溫度管理及食品添加物限制等基礎概念，屬於典型的概念應用型題目。
正確答案：④冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存
④ 冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存:低溫貯存可有效抑制微生物生長繁殖並延緩澱粉老化，冷卻後密封包裝再放入冷凍或冷藏是延長饅頭保存期限的標準做法。
錯誤選項解析
- ① 微溫時馬上包裝用常溫貯存:微溫時立即包裝會產生凝結水，使包裝內水分活度升高，反而加速微生物滋生與饅頭變質。
- ② 包裝後高溫殺菌:高溫殺菌會破壞饅頭的澱粉糊化結構與口感質地，此法適用於罐頭食品，不適用於蒸製麵製品。
- ③ 適量使用防腐劑:依食品添加物使用範圍及限量標準，饅頭類產品並非法定允許使用防腐劑的食品類別，擅自添加屬違規行為。
Learning Tip
"饅頭貯存應掌握完全冷卻、密封包裝與低溫保存三大關鍵原則。常溫貯存易因水分活度過高導致發霉變質，而防腐劑在饅頭類產品中依法規不得使用。實務操作須注意冷凍饅頭迴溫方式，建議採常溫自然解凍或電鍋低溫蒸熱，以維持原有口感與質地。"
學員答題分佈
①微溫時馬上包裝用常溫貯存0%
②包裝後高溫殺菌0%
③適量使用防腐劑0%
④冷卻包裝後放入冷凍或冷藏庫貯存0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！