Q172.
刀削麵製作時，麵片應削入
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q172
難易度分析
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本題屬於基礎烹調知識考查，僅需對特定食材的製作工法有基本記憶即可解答，且選項間的差異顯著，無複雜的邏輯推論過程。
正確答案：③熱水鍋
③ 熱水鍋:刀削麵製作時需將麵團直接削入沸騰熱水鍋中，利用高溫使麵條表面澱粉迅速糊化凝結，保持條狀完整不黏連。
錯誤選項解析
- ① 不銹鋼盤:削入不銹鋼盤無法使麵條熟化，刀削麵需直接入鍋加熱糊化澱粉才能成型，此為錯誤操作方式。
- ② 冷水鍋:冷水鍋水溫不足，麵條入鍋後會因澱粉無法迅速糊化而黏連散開，正確應使用沸騰熱水。
- ④ 工作桌上:削入工作桌上完全無法進行熟化程序，麵條會黏附桌面且無法定型，此選項明顯違背基本烹調原理。
Learning Tip
"刀削麵的核心考點在於直接削入沸水的製作工法，利用澱粉糊化原理使麵條瞬間定型。常考陷阱為混淆冷水與熱水的用途，需記住所有水煮麵類（刀削麵、拉麵、貓耳朵等）皆需入滾水煮熟，冷水僅用於和麵或醒麵階段。"
學員答題分佈
①不銹鋼盤0%
②冷水鍋0%
③熱水鍋0%
④工作桌上0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！