Q26.
風鰻製作製成率約為
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之品質鑑定 · Q26
難易度分析
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本題要求精確掌握特定水產品加工後的重量百分比，需能準確區分完全乾燥產品與半乾燥產品在製成率上的數值差異。
正確答案：②20%
② 20%:風鰻的製成率約為 20%，因生鰻魚經鹽漬、日曬或熱風乾燥後，水分大量蒸發流失，原料重量僅剩約五分之一。此為水產乾製品加工之標準製成率。
錯誤選項解析
- ① 10%:10% 的製成率過低，不符合風鰻乾燥加工的實際水分流失比例。一般魚類乾燥製品率不會低至如此程度，此數值偏離標準加工製程的合理範圍。
- ③ 40%:40% 的製成率偏高，此數值較接近半乾燥製品（如一夜干）的範圍。風鰻屬於深度乾燥食品，水分含量需降至更低，故製成率不可能達到四成。
- ④ 80%:80% 的製成率極不合理，代表僅流失兩成水分，此狀態仍接近生鮮原料而非乾燥製品。風鰻需經長時間日曬脫水，不可能維持如此高的成品率。
Learning Tip
"風鰻製成率為水產乾製品加工之常考重點。需區分完全乾燥製品（如風鰻約 20%）與半乾燥製品（如一夜干約 40%~50%）的差異。乾燥程度直接影響保存性與口感，製成率越低代表水分去除越多，保存期限越長但質地越硬。"
學員答題分佈
①10%0%
②20%0%
③40%0%
④80%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！