Q8.
下列何者會在乾燥過程產生鮮味？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q8
難易度分析
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本題要求區分食材中鮮味物質的來源，需精確辨析特定加工工藝（如燻製乾燥）導致的化學變化，而非僅僅是成分的濃縮或天然存在，因此具有較高的知識辨析要求。
正確答案：②柴魚
② 柴魚:柴魚在乾燥製作過程中，經過燻煙與反覆乾燥工序，肌肉中的蛋白質分解產生大量肌苷酸（inosinic acid），此為鮮味的主要來源，屬於典型的乾燥過程產生鮮味之實例。
錯誤選項解析
- ① 海帶:海帶的鮮味主要來自天然存在的麩胺酸（glutamic acid），此成分為海帶原生所含，並非在乾燥過程中 newly 產生。
- ③ 香菇:香菇的鮮味來自鳥苷酸（guanylic acid），此成分雖在乾燥後含量會因酵素作用而提升，但題目強調的是乾燥過程「產生」鮮味，香菇的鳥苷酸為原本存在之前驅物轉化而來，非乾燥過程直接生成。
- ④ 蝦米:蝦米的鮮味主要來自蝦肉中天然存在的游離胺基酸與肌苷酸，乾燥僅為脫水保存工序，並非在乾燥過程中產生新的鮮味物質。
Learning Tip
"本題核心考點為乾燥過程產生鮮味的機制。柴魚因特殊的燻煙乾燥工藝，使蛋白質分解產生肌苷酸而具有鮮味，此為日本傳統的鰹節製作技術。需注意與乾燥後鮮味「增加」之食材（如乾香菇的鳥苷酸）區分，題意強調的是乾燥過程「產生」而非「濃縮或轉化」。"
學員答題分佈
①海帶0%
②柴魚0%
③香菇0%
④蝦米0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！