Q31.
哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？
中餐烹調-葷食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q31
難易度分析
2 / 5
本題要求考生區分不同蔬菜色素在酸鹼環境下的穩定程度，需掌握多種植物色素的化學特性並進行對比分析。
正確答案：③紅蕃茄
③ 紅蕃茄:紅蕃茄的主要色素為茄紅素（Lycopene），屬於類胡蘿蔔素，其化學結構為碳氫長鏈共軛雙鍵，對酸、鹼、鹽的穩定性高，不易因pH值變化而產生明顯的顏色改變。
錯誤選項解析
- ① 青江菜:青江菜的綠色來自葉綠素，遇酸會使葉綠素中的鎂離子被氫取代，形成去鎂葉綠素而轉為暗褐色；遇鹼則會使葉綠素分解為鮮綠色的葉綠酸，顏色變化明顯。
- ② 白色花菜:白色花菜含有花黃素類（Anthoxanthins）色素，在鹼性環境中會轉為黃色，在酸性條件下則保持白色，因此顏色仍會受酸鹼影響而改變。
- ④ 紫色高麗菜:紫色高麗菜富含花青素（Anthocyanins），是天然酸鹼指示劑，遇酸呈紅色、中性呈紫色、遇鹼則轉為藍綠色，為所有蔬菜色素中對酸鹼變化最敏感者。
Learning Tip
"植物性色素的酸鹼穩定性為中餐烹調常考重點。花青素對pH最敏感，葉綠素次之，類胡蘿蔔素（如茄紅素、胡蘿蔔素）最穩定。實務烹調中，綠色蔬菜應避免加蓋久煮（防止有機酸累積使菜色變暗），白色蔬菜可加少許醋保持潔白，紫色蔬菜則可利用其變色特性作為天然酸鹼測試。"
學員答題分佈
①青江菜0%
②白色花菜0%
③紅蕃茄0%
④紫色高麗菜0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！