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共 50 題
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難易度
1.將蛋放入
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
2.水煮蛋煮太久時，蛋黃表面會呈現暗綠色，此乃由於蛋中含硫胺基酸在高溫分解所產生的硫化氫與蛋黃中的
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
3.蛋黃中含有何種物質，具有乳化油脂之作用？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
4.下列各糖以何者的甜度為最高？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
5.添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
6.下列何者不是製造豆腐的凝固劑？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
7.人造奶油亦即瑪琪琳是從下列何者分離得來？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
8.全脂奶粉的油脂之含量在
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
9.造成油炸食物不夠脆的最主要原因
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
10.淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
11.釀造醬油的主要原料是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
12.釀造醬油的主要原料是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
13.甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？
專業科目|食物性質之認識|
★·非常簡單
14.酥油(白油)主要用途是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
15.加鹼處理的米或麵類加工品，會
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
16.麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
17.米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
18.高筋麵粉比低筋麵粉所含
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
19.將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
20.作為主食的穀類食品，含有何種主要成分，在水中一段時間再經加熱即易被人體消化利用？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
21.高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
22.米飯放在冰箱中會變得較乾硬是因為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
23.高筋麵粉的蛋白質含量是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
24.魚類在冷藏不足的情況下，很容易釋出高量
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
25.市售的魚肉煉製品(如魚丸、甜不辣)中，食鹽添加量通常為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
26.下列那一種佐料沒有經過發酵？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
27.3 公斤的沙拉油比3 公升的沙拉油之容量
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
28.抗氧化劑的主要用途為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
29.下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
30.乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末，係因
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
31.哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
32.以發酵程度而言，下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
33.下列何種茶葉屬於完全發酵茶？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
34.下列何者屬於乳化肉製品？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
35.含碘的鹽是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
36.團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
37.經過發酵的牛奶帶有酸酸甜甜的味道是因為加了糖及
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
38.有些人因喝牛奶而腹瀉，是因對牛奶中的
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
39.天然的綠、黃色蔬菜中含有兩種天然的抗氧化劑是
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
40.最易溶於水的天然色素為下列何者？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
41.根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
42.下列加工食品中，何者之硝酸鹽含量最高？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
43.在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
44.下列何種食物最易吸收周圍的氣味？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
45.以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？
專業科目|食物性質之認識|
★★★·中等
46.蛋在貯存時的變化，下列何者正確？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
47.白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
48.雞蛋中蛋黃所占的重量約為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
49.肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單
50.蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為
專業科目|食物性質之認識|
★★·簡單