Q187.
麵包在正常製作下，麵糰基本發酵下列那些正確？
烘焙食品 · 乙級 · 產品製作 · Q187
難易度分析
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本題屬於多選題型，要求考生同時掌握發酵體積、環境溫濕度數值以及酵母與時間的比例關係，且需精確辨析兩種不同發酵階段的參數差異，增加了判別難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ④
- ① 直接法體積為原來2～3 倍:直接法麵糰於基本發酵階段，酵母代謝產生 CO₂ 使麵糰膨脹，體積達原來的 2～3 倍為標準判斷依據，此時麵筋網絡已充分延展。
- ② 發酵室溫度為28～29℃，相對濕度為75%:基本發酵（第一次發酵）的標準環境為溫度 28～29℃、相對濕度 75%，此條件利於酵母進行有氧呼吸與酒精發酵，使風味物質充分形成。
- ④ 發酵時間和配方中酵母用量成反比:酵母用量與發酵時間呈反比關係：酵母添加量越多，發酵速率越快，所需時間越短；反之則需延長發酵。實務上需依產品特性與環境溫度調整酵母比例。
錯誤選項解析
- ③ 發酵室溫度為38℃，相對濕度為85%:溫度 38℃、濕度 85% 屬於最後發酵（醒發）的條件，而非基本發酵。基本發酵溫度過高會導致酵母過度發酵，產生酸敗味並削弱麵筋強度。
Learning Tip
"基本發酵與最後發酵的溫濕度條件為烘焙檢定高頻考點，務必區分：基本發酵採 28～29℃／75%（風味形成），最後發酵採 38℃／85%（體積膨脹）。另需注意酵母用量、環境溫度與發酵時間三者間的交互影響，配方中糖、鹽、油脂含量過高皆會抑制酵母活性，需適度增加酵母量或延長發酵時間。"
學員答題分佈
①直接法體積為原來2～3 倍0%
②發酵室溫度為28～29℃，相對濕度為75%0%
③發酵室溫度為38℃，相對濕度為85%0%
④發酵時間和配方中酵母用量成反比0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！