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共 50 題
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難易度
1.硬式麵包的產品特性為
專業科目|產品分類|
★★·簡單
2.下列何種產品配方中不使用油脂？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
3.下列何者是屬於餅乾類產品
專業科目|產品分類|
★★★·中等
4.含糖比例最高的產品是
專業科目|產品分類|
★★·簡單
5.下列何種產品製作時其麵糰(糊)比重最輕？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
6.配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是
專業科目|產品分類|
★★·簡單
7.配方中之原料百分比：麵粉為100，油脂為80，糖為60，可製作下列何種產品
專業科目|產品分類|
★★★·中等
8.配方中原料百分比：麵粉為100，油脂為20，糖為20，可製作下列何種產品？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
9.生派皮生派餡的派是屬於
專業科目|產品分類|
★★·簡單
10.牛奶雞蛋布丁派屬於
專業科目|產品分類|
★★★·中等
11.花蓮薯的敘述中，何者為非？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
12.下列何者屬於明酥型產品？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
13.下列那些為奧地利點心？
專業科目|產品分類|
★★★★·困難
14.下列那些為法國點心？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
15.下列那些為義大利點心？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
16.下列那些為德國點心？
專業科目|產品分類|
★★★★·困難
17.下列何種產品須經發酵過程製作？
專業科目|產品分類|
★★★★·困難
18.製作產品與使用的麵粉，下列那些正確？
專業科目|產品分類|
★★★★·困難
19.下列那些產品屬於麵糊類小西餅？
專業科目|產品分類|
★★★★·困難
20.下列那些配方為重奶油蛋糕？
專業科目|產品分類|
★★★★·困難
21.下列那些產品是以外觀命名？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
22.下列那些產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？
專業科目|產品分類|
★★★★·困難
23.下列哪些屬於酥油皮產品
專業科目|產品分類|
★★★·中等
24.下列產品何者以外觀形狀命名？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
1.麵粉俗稱之「統粉」是指
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
2.一顆小麥中胚芽所佔的重量約為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
3.麵包添加物用的麥芽粉其主要功用為
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
4.葡萄糖屬於
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
5.全脂特級鮮奶，油脂含量最低為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
6.酸性磷酸鈣Ca(H2PO 4)2‧H2O 是用作發粉的原料，由此原料所配製的發粉，其反應是屬於
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
7.烘焙食品所使用之糖類，下列中何者甜度最高
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
8.製作蛋糕時，發粉的用量與工作地點的海拔高度有密切的關係，海拔每增高一千呎(304.8 公尺)，發粉的用量應減少
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
9.全麥麵粉中麩皮所佔的重量為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
10.小麥胚芽中含有
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
11.麵粉之蛋白質每增加或減少1%，即增加或減少吸水量
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
12.麵糰內糖的用量如超過了
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
13.蛋糕配方內如韌性原料使用過多，出爐後的成品表皮
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
14.發粉與蘇打粉的代換比例為
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
15.麵包、糕餅類食品可使用的防腐劑為
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
16.蛋白的水份含量約為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
17.新鮮酵母含水量約為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
18.我國衛生機構核准使用的紅色色素為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
19.蛋黃中的油脂含量為蛋黃的
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
20.含酒石酸的發粉其作用是屬於
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
21.小西餅的材料中，那一種可以使小西餅在烤爐內產生擴展及裂痕？
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
22.製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
23.一般奶油蛋糕使用的發粉應選擇
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
24.溶解乾酵母的水溫最好採用
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
25.做好奶油空心餅使用之膨大劑應選
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
26.乳化有兩種情形，所謂油溶於水的乳化是
專業科目|原料之選用|
★★·簡單