Q11.
奶油空心餅在175℃的爐溫下烘烤出爐後向四週擴張而不挺立其原因為
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q11
難易度分析
3 / 5
此題要求考生能準確區分烘烤溫度與配方成分對產品結構的不同影響，需對麵糊稠度與成品形態之間的因果關係有清晰的理解，並能排除與溫度相關的干擾選項。
正確答案：②蛋的用量太多
② 蛋的用量太多:蛋的用量太多會使麵糊含水量過高，導致麵糊稠度不足，烘烤時麵糊無法支撐自身重量，因而向四週擴張而無法挺立。
錯誤選項解析
- ① 爐火太大:爐火太大會導致外皮焦化過快，使產品表面過早定型，而非造成向四週擴張不挺立的現象。
- ③ 爐溫不夠:爐溫不夠會使產品膨脹力不足或無法形成中空結構，但不會直接造成向四週擴張的現象。
- ④ 鹽的用量太多:鹽的用量太多主要影響風味與麵筋強度，與空心餅擴張不挺立無直接關聯。
Learning Tip
"奶油空心餅（泡芙）的挺立關鍵在於麵糊稠度與蛋液比例。蛋液過多會使麵糊過稀，烘烤時無法形成足夠的支撐力。常考陷阱為混淆「爐溫問題」與「配方比例問題」，實務上應嚴格控制燙麵糊的含水量與蛋液添加量，確保產品結構完整。"
學員答題分佈
①爐火太大0%
②蛋的用量太多0%
③爐溫不夠0%
④鹽的用量太多0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！