Q45.
派皮過於堅韌，下列原因何者錯誤？
烘焙食品 · 乙級 · 品質鑑定 · Q45
難易度分析
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本題要求從多個影響麵糰質地的因素中，分辨出與口感堅韌無關的選項。考點在於區分導致麵筋過度發展的因素與導致結構崩解的因素，需具備基礎的麵食科學知識方能正確判斷。
正確答案：③水份太少
③ 水份太少:水份太少會使麵團難以成團、質地鬆散易碎，而非堅韌；造成堅韌的主因是水份過多促使麵筋過度發展，故此選項為錯誤原因。
錯誤選項解析
- ① 麵粉筋度太高:麵粉筋度太高會使麵筋網絡過度發展，導致派皮口感堅韌而非酥脆，此為正確原因。
- ② 使用太多回收麵皮:回收麵皮經反覆擀壓會使麵筋持續發展，使用過多確實會造成派皮堅韌，此為正確原因。
- ④ 麵糰揉捏過度:麵糰揉捏過度會使麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）形成緊密網絡結構，導致派皮失去酥鬆口感，此為正確原因。
Learning Tip
"本題考派皮堅韌原因的判斷，常考陷阱在於混淆「堅韌」與「鬆散」的成因。麵筋過度發展（高筋麵粉、反覆操作、揉捏過度）及油脂不足是主要致因；而水份不足會導致成團性差、易碎裂，與堅韌無關。實務上製作派皮應使用低筋麵粉，保持材料低溫以抑制麵筋形成，並採切拌法避免過度攪拌。"
學員答題分佈
①麵粉筋度太高0%
②使用太多回收麵皮0%
③水份太少0%
④麵糰揉捏過度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！