Q1.
巧克力儲存時其相對濕度應保持在
烘焙食品 · 乙級 · 食品保存 · Q1
難易度分析
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本題屬於基礎數值記憶題，要求對特定食材儲存的環境參數有精確的掌握，選項間的數值差異較小，需透過準確的記憶方能正確選出。
正確答案：①50～60%
① 50～60%:巧克力儲存的相對濕度應維持在 50～60%，此濕度範圍可有效防止吸濕結塊與糖霜現象（sugar bloom）的發生，保持巧克力之質地與光澤。
錯誤選項解析
- ② 65～70%:65～70% 濕度偏高，巧克力易吸收空氣中水分導致表面糖分析出形成白霜，影響外觀與口感。正確應控制在 60% 以下。
- ③ 70～75%:70～75% 濕度過高，會加速脂肪氧化與微生物滋生風險，且巧克力极易產生結露現象，造成品質劣變。
- ④ 80～85%:80～85% 屬於高濕環境，巧克力會嚴重受潮軟化，甚至引發黴菌生長，完全不符合儲存規範。
Learning Tip
"巧克力儲存條件為烘焙食品檢定常考題型，需同時掌握溫度（15～18°C）與相對濕度（50～60%）兩個關鍵參數。易混淆點為與一般糕點保存濕度（通常 65% 以下）區分，巧克力因含有可可脂對濕度更敏感，濕度過高會產生糖霜或脂霜（fat bloom），過低則可能導致乾燥龜裂。"
學員答題分佈
①50～60%0%
②65～70%0%
③70～75%0%
④80～85%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！