Q60.
油麵、涼麵與烏龍麵用煮麵(機)的主要目的為
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食加工機具 · Q60
難易度分析
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本題屬於複選題型，要求考生必須完整辨識出多個正確選項。題目設計將製麵階段的調配與煮麵階段的功能進行對比，若無法精確區分不同加工階段的化學變化，容易產生混淆，因此提升了整體判別難度。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 使麵條糊化:澱粉糊化是煮麵過程的核心機制，麵條中的澱粉顆粒在沸水加熱下吸水膨潤、破裂，形成凝膠狀網絡結構，賦予麵條Q彈口感。
- ② 使麵條熟化:熟化指麵條經加熱後，蛋白質變性與澱粉糊化同步完成，使麵條達到可食用的完全熟透狀態，兩者為煮麵機的主要目的。
錯誤選項解析
- ③ 提高酸鹼值:煮麵過程並非用於調整酸鹼值(pH)；pH值調整是在製麵階段添加鹼水(碳酸鈉/碳酸鉀)時進行，與煮麵機的功能無關。
- ④ 降低水活性:煮麵是將麵條浸入沸水中，反而會增加麵條含水量；降低水活性屬於乾燥或脫水工序的目的，如熱風乾燥或油炸脫水。
Learning Tip
"煮麵機的核心功能是透過沸水加熱使澱粉糊化與蛋白質熟化，達到可食用狀態。常考陷阱是將製麵階段的調配（如添加鹼水調整pH值、添加食鹽調整滲透壓）與煮麵階段的目的混淆。另外需區分：糊化是澱粉的物理變化，熟化則涵蓋整體熟成過程，兩者在煮麵時同時發生。"
學員答題分佈
①使麵條糊化0%
②使麵條熟化0%
③提高酸鹼值0%
④降低水活性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！