Q96.
蒸製四喜燒賣時，下列何者較不會使底部沾黏破裂
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q96
難易度分析
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本題考查蒸製點心時防止沾黏的實務操作要領。需分析不同處理方式對麵皮含水量的影響，並判斷正確的操作時機以避免底部糊化，適合評估對基本製程邏輯的掌握程度。
正確答案：②整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上
② 整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上:待蒸炊前才將燒賣擺放於濕蒸布上，可大幅縮短麵皮與濕布的接觸時間，有效避免底部吸水沾黏，是正確的實務操作方式。
錯誤選項解析
- ① 整形好立即放在濕蒸布待蒸:整形後立即放置於濕蒸布上待蒸，麵皮會因長時間接觸濕布而吸收過多水分，導致底部糊化沾黏，蒸製時易破裂。
- ③ 整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸:底部沾粉後接觸濕布，粉料遇水會形成黏性糊狀物，反而加重沾黏程度，並非防沾的有效方法。
- ④ 整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸:底部沾水會使麵皮含水量進一步增加，與濕蒸布接觸後更易軟化沾黏，加劇破裂風險。
Learning Tip
"此題考點為蒸製點心防沾黏的實務操作關鍵。燒賣、小籠包等帶餡蒸製品，其麵皮與濕布接觸時間是影響是否沾黏的核心因素。常見陷阱是誤以為沾粉或沾水可防沾，實際上縮短待蒸時間才是最根本且有效的做法。實務上亦可使用烘焙紙、胡蘿蔔片等隔離材料輔助防沾。"
學員答題分佈
①整形好立即放在濕蒸布待蒸0%
②整形好待蒸炊前再擺放於濕蒸布上0%
③整形好底部沾粉立即放在濕蒸布待蒸0%
④整形好底部沾水立即放在濕蒸布待蒸0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！