Q123.
含水量40％的饅頭麵糰經過發酵過程，下列現象何者為是
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q123
難易度分析
4 / 5
本題採取複選形式，要求同時判定化學、物理及生化等多個維度的變化現象，必須全面掌握發酵過程中的所有伴隨反應才能正確作答，難度高於單一正確答案的選擇題。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① pH 值下降:酵母菌在發酵過程中進行代謝作用，產生乳酸與醋酸等有機酸，使麵糰的 pH 值逐漸下降，此為發酵的正常化學變化現象。
- ② 溫度上升:發酵屬於放熱反應，酵母菌分解糖類時會釋放熱能，加上麵糰內部微生物代謝活動旺盛，導致麵糰溫度上升。
- ③ 體積增加:酵母菌利用二氧化碳 (CO₂) 氣體填充於麵糰的麵筋網絡中，使麵糰膨脹、體積增加，此為發酵最明顯的物理變化。
- ④ 澱粉量減少:發酵期間，麵粉中的澱粉酶會將澱粉水解為麥芽糖與葡萄糖，供酵母菌作為營養來源，因此澱粉總量會減少。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題為全選題型，發酵過程同時伴隨化學（pH下降）、物理（體積膨脹、溫度上升）與生化（澱粉水解）三大變化。考生常誤以為僅有體積膨脹為正確現象，忽略其他伴隨發生的代謝反應。實務上，發酵溫度應控制在 28~30°C，過高會導致過度發酵影響成品品質。"
學員答題分佈
①pH 值下降0%
②溫度上升0%
③體積增加0%
④澱粉量減少0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！