Q192.
下列何組產品使用燙麵製作
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q192
難易度分析
4 / 5
本題要求考生分辨多組產品的製作工法，且屬於複選題型，必須對各類麵食的特性有全面且精確的掌握，不能僅憑排除法即可得答，因此提升了判別難度。
正確答案 (複選)：①, ③, ④
- ① 蔥油餅、韭菜盒:蔥油餅與韭菜盒均使用燙麵製作，以沸水（約80°C以上）沖入麵粉中使澱粉糊化，成品具柔軟、Q彈且不易變硬的特性。
- ③ 蛋餅、捲餅:蛋餅皮與捲餅皆採燙麵工法，利用高溫使蛋白質變性、澱粉α化，使餅皮柔軟可捲折不破裂。
- ④ 蒸餃、荷葉餅:蒸餃皮與荷葉餅使用燙麵（或半燙麵），可降低麵筋強度、增加延展性，使成品蒸後柔軟不黏牙。
錯誤選項解析
- ② 貓耳朵、乾麵條:貓耳朵與乾麵條使用的是冷水面團（冷水和麵），依靠麵筋形成來維持筋道口感，而非燙麵的澱粉糊化原理。
Learning Tip
"燙麵的核心考點在於辨識產品是否需「柔軟可折疊」或「煎烤後不硬」的特性。常考陷阱為混淆冷水面（強調筋道，如麵條、水餃皮）與燙麵（強調柔軟，如餅類、蒸餃皮）。實務上半燙麵（部分燙麵+部分冷水）也常用於平衡口感，需留意題幹是否特別區分。"
學員答題分佈
①蔥油餅、韭菜盒0%
②貓耳朵、乾麵條0%
③蛋餅、捲餅0%
④蒸餃、荷葉餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！