Q14.
下列選項中，何種食物不適宜低溫儲藏？
西餐烹調 · 乙級 · 食物貯存 · Q14
難易度分析
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本題考查對不同食材貯藏溫度適應性的區分，需能精確辨識熱帶作物與冷藏蔬菜在溫度需求上的差異。
正確答案：④甘藷
④ 甘藷:甘藷（地瓜）屬於熱帶性根莖作物，貯藏適溫約為 13~15°C，若置於低溫環境會產生寒害（chilling injury），導致內部組織褐變、硬化及風味劣化。
錯誤選項解析
- ① 胡蘿蔔:胡蘿蔔屬於根莖類蔬菜，適宜 0~4°C 冷藏貯藏，低溫可有效抑制呼吸作用並延長保鮮期。
- ② 結球萵苣:結球萵苣為典型冷藏型葉菜類，低溫貯藏能維持其脆度與水分含量，避免葉片黃化萎凋。
- ③ 蘿蔓:蘿蔓萵苣與結球萵苣同屬低溫貯藏適宜品項，冷藏可延緩乙烯生成與組織老化。
Learning Tip
"本題核心考點為寒害與冷藏溫度的區辨。根莖類蔬菜中，甘藷、馬鈴薯、芋頭等熱帶或亞熱帶作物不適合低溫冷藏，易因寒害造成品質下降；而胡蘿蔔、葉菜類則需冷藏保鮮。實務上應嚴格區分冷藏（0~7°C）與涼貯（10~15°C）的適用食材，避免貯存不當導致食材報廢。"
學員答題分佈
①胡蘿蔔0%
②結球萵苣0%
③蘿蔓0%
④甘藷0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！