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共 50 題
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1.牛肉中的大理石紋路(Marbling)，指的是
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
2.法式海鮮湯(Bouillabaisse)中，最主要香料是？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
3.在烹調洋芋(Potato)時，最常用的香料是？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
4.澄清奶油的最主要作用是
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
5.下列何者適合用來烹調Fricassee？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
6.下列各項乳酪中何者為硬質乳酪？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
7.哪一種是世界上最貴的香料？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
8.在中古世紀即視為勝利和榮耀象徵的香草是
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
9.世界三大藍乳酪不含下列何者？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
10.下列何種香料是咖哩粉的主要成份？
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★★·簡單
11.香料中，眾香子(Allspice)的主要功能是
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★★·簡單
12.咖哩粉的原產地是哪一個國家？
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★★·簡單
13.下列何者非發酵乳品？
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★★·簡單
14.下列何者不屬於核果類？
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★★·簡單
15.猶太鹽(Kosher Salt)是指
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★★·簡單
16.下列何項調味料不可作為防腐劑？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
17.下列何者不能增加麵團之延展性？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
18.下列哪種食品添加物依法禁止使用？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
19.穀類發霉後含何種毒素最多？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
20.挑選食用生蠔須注意之事項，下列何者正確？
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★★★·中等
21.選購新鮮的龍蝦其正確辨別標準為何？
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★★·簡單
22.餐廳之營運，正確的採購項目及數量是非常重要的，下列選項中何者為非？
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★·非常簡單
23.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
24.依美國農業部(USDA)規定美國牛肉等級之分級，下列何者較優？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
25.美國農業部(USDA)規定，美國A 級牛肉應是幾個月齡被屠宰？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
26.肋眼牛排指那一部位牛肉？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
27.下列乳酪(Cheese)中，何者實地堅硬且可被磨成粉末使用？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
28.辛香料或香草可浸泡在油或醋中，其主要功效是
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★★·簡單
29.烹調中加入酒去萃取(deglaze)食物味道，是利用下列那一項功能？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
30.將不飽和脂肪酸以化學處理，在雙鍵處加入氫，結構中的雙鍵減少，進而轉成飽和度高的固態脂肪稱作
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★★·簡單
31.商業性的油炸油是一種部分氫化的烹調用油較穩定，生產過程會增加
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
32.食物用水來殺菁(Blanching)時水溫是攝氏多少度？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
33.食物用油來殺菁(Blanching）時油溫是攝氏多少度？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
34.麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
35.下列何者不屬烹調熱源導熱法？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
36.在乳清蛋白加熱到幾度以上時，就會開始產生凝結作用，乾酪及酸酪就是利用此特性而製成
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
37.下列食物何者不宜購買？
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★★·簡單
38.菲力的肉質相當柔軟好吃，請問一頭牛有幾條菲力？
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★★·簡單
39.羊肉的營養成分何者為非？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★★·困難
40.下列何者稱做扁豆？
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★★·簡單
41.何者為硬質乳酪的加工過程？1.原料乳 2.凝固(添加乳酸菌或酵素) 3.加鹽 4.凝乳 5.裝模 6.熟成 7.天然乳酪
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
42.乳酪中的營養含量何者正確？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★★·困難
43.海帶類蔬菜的何種成分是構成人類甲狀腺的主要成分？
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★★·簡單
44.下列何者為非淡水魚類？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
45.下列何者是將未成熟的胡椒粒，於採收後烘乾再製成的？
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★★★·中等
46.何謂HACCP？
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★★·簡單
47.牛有四個胃，平常我們吃的「牛肚」是第幾個胃？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
48.下列何種蝦的殼最硬？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
49.根據火腿與培根的敘述，下列何者有誤？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★★·困難
50.下列牛肉部位何者英文有誤？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★★·困難