Q14.
因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物性質之認識與選購 · Q14
難易度分析
2 / 5
此題屬於基礎概念辨識題，主要考察對特定植物科屬及其相關生物鹼毒素生成機制的認知。考生需區分不同植物在發芽或儲存不當時產生的毒素種類，屬於單一知識點的直接應用。
正確答案：③馬鈴薯
③ 馬鈴薯:馬鈴薯屬於茄科植物，發芽或表皮變綠時會大量合成茄靈毒素（龍葵素），此為天然糖苷生物鹼，食用後可能引起噁心、嘔吐等中毒症狀。
錯誤選項解析
- ① 洋蔥:洋蔥發芽後不會產生茄靈毒素，發芽僅會消耗內部養分導致口感變差，但仍可安全食用。
- ② 胡蘿蔔:胡蘿蔔屬於傘形科植物，發芽過程不會生成生物鹼毒素，僅會使質地變軟、甜度下降。
- ④ 毛豆:毛豆為豆科植物，發芽不會產生茄靈毒素，但需注意儲存不當可能引發黃麴毒素污染風險。
Learning Tip
"本題核心考點為茄科植物特有的茄靈毒素（Solanine）生成機制。馬鈴薯、番茄、茄子等同屬茄科，其中馬鈴薯在光照或發芽條件下，毒素含量會急遽上升，且茄靈毒素具耐熱性，一般烹調加熱無法破壞。儲存時應置於陰涼避光處，一旦發現發芽或表皮轉綠，應整顆丟棄不可食用。常考陷阱為將發芽洋蔥（可食用）與發芽馬鈴薯（不可食用）混淆。"
學員答題分佈
①洋蔥0%
②胡蘿蔔0%
③馬鈴薯0%
④毛豆0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！