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共 50 題
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1.下列何種食物不屬堅果類？
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
2.以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
3.醬油膏比一般醬油濃稠是因為
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
4.深色醬油較適用於何種烹調法？
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
5.食用油若長時間加高溫，其結果是
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
6.沙拉油品質愈好則
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
7.添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
8.含有筋性的粉類是
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
9.下列何種澱粉以手捻之有滑感？
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★·簡單
10.黏性最大的米為
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★★·簡單
11.麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？
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★★·簡單
12.製作包子之麵粉宜選用下列何者？
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★★·簡單
13.花生與下列何種食物性質差異最大？
專業科目|食物性質之認識與選購|
★★★·中等
14.因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是
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★★·簡單
15.下列食品何者含澱粉質較多？
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★★·簡單
16.下列食品何者為非發酵食品？
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★★·簡單
17.大茴香俗稱
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★★·簡單
18.腐竹是用下列何種食材加工製成的？
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★★·簡單
19.豆腐是以
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★★·簡單
20.經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為
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★★·簡單
21.低脂奶是指牛奶中
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★★·簡單
22.下列何種食物切開後會產生褐變？
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★★·簡單
23.下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？
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★★·簡單
24.菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？
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★★·簡單
25.菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有
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★★·簡單
26.銀芽是指
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★★·簡單
27.食物腐敗通常出現的現象為
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★★·簡單
28.發霉的榖類含有
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★★·簡單
29.下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？
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★★·簡單
30.製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用
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★★★·中等
31.酸辣湯的辣味來自於
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★★·簡單
32.下列何者為較新鮮的蛋？
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★★·簡單
33.製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？
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★★·簡單
34.下列哪一種為天然膨大劑？
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★★·簡單
35.乾米粉較耐保存之原因為
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★★·簡單
36.冷凍食品是一種
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★★·簡單
37.油炸食物後應
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★★·簡單
38.罐頭可以保存較長的時間，主要是因為
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★★·簡單
39.食物烹調的原則宜為
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★★·簡單
40.下列材料何者不適合應用於素食中？
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★★·簡單
41.吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為
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★★·簡單
42.大部分的豆類不宜生食係因
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★★·簡單
43.選擇生機飲食產品時，應先考慮
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★★·簡單
44.一般製造素肉（人造肉）的原料是
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★★·簡單
45.所謂原材料，係指
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★★·簡單
46.麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮
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★★·簡單
47.將蛋放入6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？
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★★·簡單
48.乾燥金針容易有
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★★·簡單
49.對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室
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★★·簡單
50.蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？
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★★·簡單