Q8.
發酵乳品應貯放在
中餐烹調─素食 · 丙級 · 食物貯存 · Q8
難易度分析
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本題考查食品儲存溫度的基本概念。考生需辨別不同溫度環境對於具備活性微生物之乳製品的影響，並區分維持品質所需的低溫環境與會破壞組織結構的極低溫環境之間的差異。
正確答案：③冷藏庫
③ 冷藏庫:冷藏庫（約 0~7°C）可有效抑制乳酸菌過度發酵及有害微生物生長，維持發酵乳品的風味、質地與食用安全，符合 CNS 乳品貯存標準。
錯誤選項解析
- ① 室溫:發酵乳品含有活性乳酸菌，於室溫下會持續發酵導致酸敗變質，且易滋生雜菌，不符合食品安全貯存規範。
- ② 陰涼乾燥的室溫:陰涼乾燥的室溫雖適用於乾貨或常溫保存食品，但發酵乳品屬易腐敗性食品，仍需低溫抑制微生物活動，室溫貯存無法確保品質穩定。
- ④ 冷凍庫:冷凍庫溫度過低（約 -18°C）會導致發酵乳品組織結構破壞，解凍後易產生水分離（析出乳清），影響口感與質地，不適用於發酵乳品貯存。
Learning Tip
"易腐敗性食品的貯存溫度是中餐烹調檢定常考重點。發酵乳品、鮮奶、優格等皆須冷藏保存；切記勿與冷凍保存混淆，冷凍雖能抑菌但會破壞乳品質地。實務上應嚴格遵守冷藏 7°C 以下之食品安全規範，避免溫度不當造成產品變質或食安問題。"
學員答題分佈
①室溫0%
②陰涼乾燥的室溫0%
③冷藏庫0%
④冷凍庫0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！