Q62.
廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？
中餐烹調─素食 · 丙級 · 器具設備之認識 · Q62
難易度分析
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本題要求考生精確掌握餐飲設備維護的標準邏輯順序，並區分衛生作業中的細微操作差異。選項設計包含步驟先後順序的混淆以及特定作業方式（如乾燥方式）的選擇，需具備完整的標準作業流程知識才能正確判斷。
正確答案：①清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放
① 清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放:清洗去除殘渣與油污後，經烘乾或滴乾避免水分殘留滋生細菌，接著整理器具狀態，依用途分類，最後定位排放於固定收納處，此為符合食品衛生安全與5S管理的標準作業流程。
錯誤選項解析
- ② 清洗、擦乾、定位排放、分類、整理:使用擦乾方式存在衛生風險，擦拭用布巾可能成為交叉污染源，正確做法應採自然滴乾或烘乾；此外其順序將分類與定位排放置於整理之前，邏輯不符實際操作流程。
- ③ 分類、定位排放、清洗、烘乾、整理:順序錯誤，應先清洗去除污垢後才能進行後續步驟，而非先分類再清洗；正確流程須以清潔為起始，確保所有器具在乾淨狀態下才進行分類與定位。
- ④ 清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類:整理與分類的順序顛倒，應先整理確認器具狀況後再依類別歸納，最後才定位排放；若先定位再分類，將導致收納混亂且不符合廚房動線管理原則。
Learning Tip
"此類題型常考器具維護的標準流程順序，關鍵在於記住「清→乾→整→分→定」五步驟。容易混淆的觀念是烘乾與擦乾的差異，實務上擦乾易造成二次污染，故餐飲業規範應採自然乾燥法。另外，定位管理是廚房5S的核心，每件器具皆須有固定歸屬位置以利取用與盤點。"
學員答題分佈
①清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放0%
②清洗、擦乾、定位排放、分類、整理0%
③分類、定位排放、清洗、烘乾、整理0%
④清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！