Q5.
派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？
烘焙食品 · 丙級 · 原料之選用 · Q5
難易度分析
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本題考查對烘焙基礎原料特性的記憶與區分能力，屬於基礎的概念對應題型。
正確答案：②中筋粉
② 中筋粉:中筋粉蛋白質含量約9~11%，能形成適度的麵筋結構，使派皮兼具酥脆口感與足夠的延展性與支撐力，是製作派皮最理想的選擇。
錯誤選項解析
- ① 低筋粉:低筋粉蛋白質含量較低（約7~9%），形成的麵筋網絡過於脆弱，製成的派皮容易碎裂、缺乏支撐力，不適合需要一定結構強度的派皮製作。
- ③ 高筋粉:高筋粉蛋白質含量高（約11.5~13.5%），會形成過強的麵筋網絡，導致派皮口感硬韌、失去酥鬆特性，通常用於需要強韌結構的麵包類產品。
- ④ 太白粉:太白粉（馬鈴薯澱粉）不含蛋白質，完全無法形成麵筋，不具備結構支撐能力，僅能作為增稠劑或輔助材料使用，無法單獨作為派皮原料。
Learning Tip
"派皮製作的核心考點在於麵筋強度的平衡：麵筋過弱則派皮易碎、過強則口感硬韌。中筋粉能提供適度的蛋白質含量，使派皮達到酥鬆與結構的平衡。實務上常考混淆點為低筋粉與中筋粉的選擇，需記住派皮需要一定結構支撐力來承載內餡，因此不適用低筋粉。"
學員答題分佈
①低筋粉0%
②中筋粉0%
③高筋粉0%
④太白粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！