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共 50 題
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1.歐美流行之比薩─義大利發麵餅屬於？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
2.下列何種產品不需經過油炸而成？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
3.最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
4.那一種蛋糕之烤溫最低？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
5.同種蛋糕那一種麵糊的著色最深？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
6.那一種蛋糕麵糊理想比重最輕？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
7.下列何種為硬式麵包？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
8.何種蛋糕在攪拌前，蛋先予加溫到40～43℃，使容易起泡及膨脹？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
9.下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
10.下列何種產品一定要使用高筋麵粉？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
11.蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
12.長崎蛋糕屬於？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
13.配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
14.下列何種產品配方中使用酵母，以利產品之膨脹？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
15.配方中採用高筋麵粉，比較適合製作下列何種產品？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
16.歐美俗稱的磅蛋糕(pound cake)是屬於？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
17.下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
18.下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
19.下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
20.下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過100％？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
21.下列何種產品，不需經烤焙過程？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
22.奶油雞蛋布丁派是屬於
專業科目|產品分類|
★★·簡單
23.牛肉派是屬於？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
24.餅乾麵糰在攪拌終了階段不須產生麵筋的產品是？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
25.餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
26.依照製作方法，乳沫類小西餅是以下列何者方式成型？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
27.以麵粉與油脂調製烘焙層次分明之鬆酥性產品是？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
28.小西餅配方中糖的用量比油多、油的用量比水多，麵糰較乾硬，須擀平或用模型壓出的產品是？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
29.下列何者不適合用直接法攪拌？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
30.台灣素食分類分為五大類下列哪一類不是在素食分類？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
1.下列材料中，甜度最低的是？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
2.台灣目前使用的白油，每桶重量約為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
3.奶粉的重量2.2 磅相當於公制單位的？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
4.一般天使蛋糕的主要原料為？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
5.派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
6.塔塔粉是屬？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
7.不需要使用酵母的烘焙產品是？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
8.蛋黃中含量最多的成分？
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
9.蛋白成分除了水以外含量最多的是？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
10.一般最適合於麵包製作的水是？
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
11.麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔20％以上的是？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
12.一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
13.以下那一種原料不屬於化學膨大劑？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
14.無水奶油是來自於下列那種原料？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
15.油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
16.下列烘焙用原料較不常使用的是？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
17.下列那種油脂約含有10％的氣體（氮氣）？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
18.沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
19.麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
20.國產麵粉每袋的重量以何種最多？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單