Q16.
有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？
烘焙食品 · 丙級 · 烘品食品之包裝 · Q16
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能區分氣體充填的功能性效果與包材本身的材質規格要求，需對食品包裝的物理特性有正確理解方可判斷。
正確答案：③應使用中密度PE（聚乙烯）材質
③ 應使用中密度PE（聚乙烯）材質:充氮包裝對包材的要求在於具備足夠的氣體阻隔性（如低透氧率）與熱封強度，並非限定使用中密度PE。實際常採用KOP/CPP、NY/PE等複合膜以達到阻氣效果，此敘述為非。
錯誤選項解析
- ① 可防止油脂酸敗:充氮包裝透過置換包裝內的氧氣，有效降低油脂氧化反應速率，從而防止蛋糕中油脂發生酸敗，此為充氮包裝的核心功能之一。
- ② 可抑制黴菌生長:黴菌屬於好氧性微生物，充氮包裝降低環境中氧氣濃度後，可顯著抑制黴菌的孢子萌發與菌絲生長，延長產品保存期限。
- ④ 可防止產品變色:氧化反應是導致食品變色的主要原因之一，充氮包裝排除氧氣後可防止蛋糕中色素成分（如花青素、類胡蘿蔔素）因氧化而褪色或褐變。
Learning Tip
"本題考點為充氮包裝原理與包材選用的區別。充氮的核心作用是除氧，可達成防止油脂酸敗、抑制好氧微生物、防止氧化變色三大效果。常考陷阱在於混淆「氣體功能」與「包材規格」，包材選擇應考量透氧率（OTR）、水氣透過率（WVTR）及熱封性，而非特定單一材質。實務上烘焙食品多採用具高阻氣性的積層複合膜。"
學員答題分佈
①可防止油脂酸敗0%
②可抑制黴菌生長0%
③應使用中密度PE（聚乙烯）材質0%
④可防止產品變色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！