Q54.
下列敘述何者不正確？
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品製作技術 · Q54
難易度分析
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本題要求考生能準確區分肉品加工中不同機械處理方式對蛋白質溶解度的影響，並理解溫度控制在各加工環節中的結構性作用，屬於需掌握核心專業概念後才能判別正誤的題目。
正確答案：③滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取
③ 滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取:此敘述錯誤。滾打（tumbling/massaging）的主要目的正是促進鹽溶性蛋白質（主要是肌球蛋白）的溶出，這些蛋白質是肉製品凝膠形成與結著性的關鍵。
錯誤選項解析
- ① 肉製品乳化操作應控制最終溫度:乳化操作過程中確實需要控制最終溫度，通常需維持在 12°C 以下，以避免脂肪融化與蛋白質變性導致乳化安定性下降。
- ② 乳化操作有助於肉類柔嫩度:乳化操作可將肌肉纖維切碎並使脂肪均勻分散於肉漿中，確實有助於提升肉製品的柔嫩度與口感。
- ④ 貢丸成型時需控制溫度:貢丸成型時控制溫度至關重要，低溫可維持肉漿黏稠度與彈性，避免成型過程中質地鬆散。
Learning Tip
"本題考點在於理解滾打操作與鹽溶性蛋白質抽取的因果關係。常考陷阱為將「不會」與「會」混淆，需記住滾打、斬拌等機械處理皆能促進肌球蛋白溶出，進而提升肉製品的結著力與彈性。另外，溫度控制是肉製品加工的核心概念，幾乎所有操作環節（乳化、成型、加熱）都需嚴格管控溫度以維持產品品質。"
學員答題分佈
①肉製品乳化操作應控制最終溫度0%
②乳化操作有助於肉類柔嫩度0%
③滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取0%
④貢丸成型時需控制溫度0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！