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共 50 題
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難易度
1.中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過
專業科目|產品分類|
★★★·中等
2.下列那一種肉製品入口鬆酥易碎？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
3.叉燒肉屬於那一種肉製品
專業科目|產品分類|
★★·簡單
4.肉酥依據中華民國國家標準(CNS)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的
專業科目|產品分類|
★★★·中等
5.下列那一種肉製品含水分最多
專業科目|產品分類|
★★·簡單
6.下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
7.下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
8.下列何種肉製品油脂含量最高
專業科目|產品分類|
★★★·中等
9.下列何種肉製品其纖維最細
專業科目|產品分類|
★★★·中等
10.脆皮烤鴨屬於那一類肉製品
專業科目|產品分類|
★★·簡單
11.下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作
專業科目|產品分類|
★★·簡單
12.下列何者不屬於調理類肉製品？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
13.醃漬類肉製品的特色為
專業科目|產品分類|
★★·簡單
14.下列何種肉製品不需經煙燻處理
專業科目|產品分類|
★★·簡單
15.下列何者為豬肉乾的特色
專業科目|產品分類|
★★·簡單
16.下列那兩種產品性質最接近
專業科目|產品分類|
★★·簡單
17.下列那一組產品屬於同一類？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
18.鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？
專業科目|產品分類|
★★★·中等
19.下列何種肉製品屬於燒烤調理類？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
20.脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜
專業科目|產品分類|
★★·簡單
21.下列何項製品之水分含量最低
專業科目|產品分類|
★★·簡單
22.下列何種製品須經乳化操作
專業科目|產品分類|
★★·簡單
23.熱狗與貢丸屬於何類製品？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
24.中式香腸屬於何類製品？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
25.臘肉與板鴨屬於何類製品?
專業科目|產品分類|
★★·簡單
26.肉酥與肉條屬於何類製品？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
27.醉雞屬於何類製品？
專業科目|產品分類|
★★·簡單
1.己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
2.里脊肉指的是
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
3.異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
4.磷酸鹽類於肉製品加工之用量以磷酸根計最高不得超過
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
5.在一般肉製品中，亞硝酸根之殘留量不得超過
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
6.下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
7.理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
8.購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
9.選用原料豬肉下列何者是正確的？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
10.下列食品添加物，何者不具有抑菌效果？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
11.製作叉燒肉常於最後上一層麥芽糖水，其主要目的何者為非
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
12.下列何種食品添加物或配料與改變貢丸的彈性無關？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
13.製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
14.己二烯酸添加在肉乾之作用為
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
15.下列那一種豬肉是正常的
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
16.香腸製作時，下列何者不會增加結著性
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
17.下列那一種產品不需要添加亞硝酸鈉
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
18.下列那一種產品不得添加防腐劑？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
19.下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉
專業科目|原料之選用|
★★★·中等
20.下列那一種腸衣不能食用？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
21.中式香腸使用之原料肉，在選擇時，下列那一項是不正確的？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
22.下列何種材料不適合作為燻材？
專業科目|原料之選用|
★★·簡單
23.製作香腸使用之脂肪下列那一種最適合
專業科目|原料之選用|
★★★·中等