Q16.
下列何者為劣質熱狗
肉製品加工 · 丙級 · 肉製品之品質鑑定 · Q16
難易度分析
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本題考查對加工肉品品質鑑定指標的基礎認知，僅需區分正常與異常的產品特徵即可作答。
正確答案：③顏色深紅
③ 顏色深紅:顏色深紅為劣質熱狗的典型徵兆，正常熱狗經亞硝酸鹽醃製後應呈現粉紅色澤；深紅色可能表示肌紅蛋白氧化、原料肉品質不良或添加物使用不當，屬於變質跡象。
錯誤選項解析
- ① 質地均一:質地均一是優質熱狗的特徵，表示原料經過適當的乳化攪拌與充填成型程序，肉漿分散均勻，屬於正常品質指標。
- ② 外觀平整具彈性:外觀平整具彈性代表熱狗的凝膠結構良好，蛋白質網絡完整形成，是優質產品的正常表現，非劣質特徵。
- ④ 使用可食性腸衣:使用可食性腸衣是熱狗製程中的合法且常見做法，如膠原蛋白腸衣或纖維素腸衣，符合食品法規規範，與產品優劣無關。
Learning Tip
"熱狗品質鑑定常考外觀色澤、質地彈性與氣味三大指標。優質熱狗應呈均勻粉紅色（來自亞硝酸鹽發色作用），質地緊實有彈性；劣質品常見顏色異常（深紅、發暗）、質地鬆散或有異味。注意勿將正常發色與氧化變色混淆，實務上應綜合多項指標判斷。"
學員答題分佈
①質地均一0%
②外觀平整具彈性0%
③顏色深紅0%
④使用可食性腸衣0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！