Q117.
下列何種米製品主要原料不是在來米？
中式米食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q117
難易度分析
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本題考查對不同米食製品主要原料之辨識，需區分糯米與在來米在口感及用途上的差異，屬於基礎的概念記憶型題目。
正確答案：①芋粿巧
① 芋粿巧:芋粿巧的主要原料通常使用糯米或在來米與糯米混合，利用糯米的高黏性來形成Q彈口感，並非單純使用在來米製成。
錯誤選項解析
- ② 蘿蔔糕:蘿蔔糕主要原料為在來米，將在來米磨漿後加入蘿蔔絲蒸製而成，利用在來米低直鏈澱粉特性形成適當的凝結質地。
- ③ 碗粿:碗粿主要原料為在來米，將在來米漿調製後於碗中蒸熟，依靠在來米的糊化特性形成滑嫩凝膠狀結構。
- ④ 米粉絲:米粉絲主要原料為在來米，利用在來米的低黏性與高直鏈澱粉含量，經擠壓成型製成細條狀製品。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨識各類米食製品所使用的米種特性。在來米（秈稻）直鏈澱粉含量較高、黏性低，適合製作蘿蔔糕、碗粿、米粉絲等需保持形狀的製品；糯米（糯稻）幾乎全為支鏈澱粉、黏性極高，常用於需要Q彈口感的製品如芋粿巧、紅龜粿等。實務上需注意部分製品會採用混合米種以調整質地，解題時應以「主要原料」為判斷依據。"
學員答題分佈
①芋粿巧0%
②蘿蔔糕0%
③碗粿0%
④米粉絲0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！