Q21.
蒸芋頭糕宜用？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q21
難易度分析
2 / 5
本題考查特定食材蒸製時的火候要求，屬於單一概念的記憶型題目，無複雜陷阱或多重判定條件。
正確答案：①大火
① 大火:蒸芋頭糕需使用大火，利用高溫蒸汽使米漿迅速糊化凝結，確保糕體成型緊實且口感Q彈。
錯誤選項解析
- ② 中火:中火溫度不足，會導致米漿糊化不完全，糕體容易鬆散不成形，影響成品質地。
- ③ 小火:小火無法提供足夠的熱能進行澱粉糊化，會造成蒸製時間過長且糕體軟爛無法定型。
- ④ 微火:微火溫度過低，完全無法達到澱粉糊化所需的臨界溫度，無法使米漿凝結成糕。
Learning Tip
"蒸製米食加工的核心考點在於掌握火候與澱粉糊化的關係。大火高溫是確保在來米漿快速凝結成型的關鍵，火候不足會導致糊化度不夠而散開。實務操作時需注意蒸籠密封性與水位充足，避免中途蒸汽不足影響成品品質。"
學員答題分佈
①大火0%
②中火0%
③小火0%
④微火0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！