Q56.
磨漿時所得之粉漿應？
中式米食加工 · 丙級 · 中式米製食品製作技術 · Q56
難易度分析
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本題考查對加工參數與成品品質之間關聯性的理解。選項中包含常見的極端化陷阱，要求考生能跳脫單一方向的思維，判斷製程條件需根據目標產品的特性而靈活調整。
正確答案：③視產品而定
③ 視產品而定:不同米食製品對粉漿粒度有各自的要求，例如米粉需要較細的粉漿以確保延展性，而碗粿則需要適中粒度以維持Q彈口感，故應依產品特性調整磨漿細度。
錯誤選項解析
- ① 愈細愈好:粉漿細度並非越細越好，過細的粉漿可能導致產品質地過於緻密，影響某些米食製品（如碗粿、蘿蔔糕）所需的適當口感與結構。
- ② 愈粗愈好:粉漿過粗會使成品質地粗糙、口感不佳，且可能影響澱粉糊化的均勻性，導致製品成型不良或易碎裂。
- ④ 無相關性:粉漿細度與最終產品的質地、口感、成型性密切相關，是米食加工中關鍵的製程參數之一，絕非無相關性。
Learning Tip
"此類題型常考製程參數與產品品質的關聯性。在中式米食加工中，磨漿細度直接影響澱粉的糊化特性與成品的組織結構，考生應熟悉各類米食製品（如米粉、碗粿、蘿蔔糕、紅龜粿等）對粉漿粒度的不同要求，避免陷入「越細越好」的迷思。實務操作上，需依原料米種（在來米、蓬萊米）與目標產品綜合判斷最佳製程條件。"
學員答題分佈
①愈細愈好0%
②愈粗愈好0%
③視產品而定0%
④無相關性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！