Q65.
製作中式麵食一般使用灰分較低(0.4％)的麵粉，其目的不包括
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q65
難易度分析
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本題採「不包括」之反向提問方式，要求考生需全面分析麵粉灰分與多項品質特性之間的關聯，並能準確區分不同特性的決定因素，具有一定的概念辨析難度。
正確答案：③增加麵粉吸水量
③ 增加麵粉吸水量:吸水量主要取決於麵粉中的蛋白質含量與受損澱粉比例，而非灰分高低。實際上，灰分較高（含較多麩皮成分）的麵粉通常吸水量反而較大，因此增加吸水量並非使用低灰分麵粉的目的。
錯誤選項解析
- ① 增加產品白度:灰分主要來自麵粉外層的麩皮，灰分越低代表精製度越高，麵粉白度確實會隨之提升，故為使用低灰分麵粉的目的之一。
- ② 酵素活性較低:灰分較低的麵粉表示去除較多外層組織，酵素（如澱粉酶、蛋白酶）多存在於穀粒外層，因此低灰分麵粉的酵素活性確實較低，有利於製品品質穩定。
- ④ 增加麵粉的貯存性:灰分中的礦物質與外層成分容易成為微生物繁殖的營養來源，低灰分麵粉因雜質較少，貯存安定性確實較佳，故為目的之一。
Learning Tip
"本題考點在於理解灰分的意義及其與麵粉品質特性的關係。灰分是麵粉燃燒後殘留的無機物，反映精製程度。切記：吸水量由蛋白質與受損澱粉決定，與灰分無正相關；而白度、酵素活性、貯存性均與灰分高低直接相關。此類「不包括」題型為中式麵食檢定常見陷阱，需特別留意各原料特性之間的因果關係。"
學員答題分佈
①增加產品白度0%
②酵素活性較低0%
③增加麵粉吸水量0%
④增加麵粉的貯存性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！