Q137.
最適合發酵麵食的水質為
中式麵食加工 · 丙級 · 原料之選用 · Q137
難易度分析
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需掌握不同硬度水質對酵母活性及麵筋結構之影響，並能辨析純淨水質與適量礦物質對發酵效果的差異。
正確答案：③中硬度水
③ 中硬度水:中硬度水含有適量的礦物質，能促進酵母菌活性與麵筋形成，使麵糰發酵穩定且成品組織鬆軟，最適合用於發酵麵食製作。
錯誤選項解析
- ① 逆滲透水:逆滲透水經過高度純化，幾乎不含任何礦物質，缺乏酵母菌發酵所需的微量元素，反而不利於麵糰發酵作用。
- ② 高硬度水:高硬度水含有過多的鈣、鎂離子，會使麵筋過度收縮變硬，導致麵糰延展性下降，影響發酵膨脹效果與成品口感。
- ④ 軟水:軟水礦物質含量偏低，會使麵筋結構過於鬆軟缺乏支撐力，導致麵糰發酵後容易塌陷，成品口感不佳。
Learning Tip
"本題考點為水質硬度對發酵麵食的影響。水質硬度以碳酸鈣濃度區分，中硬度水（約 50~100 ppm）最適合發酵麵食。常見混淆為誤認水越純淨越好，實際上適量礦物質是維持酵母活性與麵筋強度的關鍵。實務操作時應注意當地自來水硬度，必要時可調整水質以確保發酵品質。"
學員答題分佈
①逆滲透水0%
②高硬度水0%
③中硬度水0%
④軟水0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！