Q72.
燙麵食的麵糰吸水量比冷水麵食的麵糰吸水量為
中式麵食加工 · 丙級 · 製作技術 · Q72
難易度分析
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本題屬於對基礎製麵概念的單純比較，僅需掌握兩種不同水溫對麵糰性質之影響即可得出結論，不含複雜陷阱。
正確答案：①高
① 高:燙麵使用沸水（約80°C以上）和麵，高溫使麵粉中的澱粉糊化且蛋白質變性，破壞部分麵筋結構，因此能吸收更多水分，吸水量確實比冷水麵食麵糰高。
錯誤選項解析
- ② 低:此說法錯誤。冷水麵因水溫低，麵筋形成完整網絡結構，吸水量反而較低；燙麵因澱粉糊化作用，吸水量較高。
- ③ 相差無幾:兩者吸水量有顯著差異。燙麵與冷水麵因水溫對澱粉與蛋白質的作用不同，吸水量差距明顯，並非相差無幾。
- ④ 相同:兩者吸水量並不相同。水溫是影響麵糰吸水量的關鍵因素，燙麵因糊化作用可吸收更多水分，與冷水麵有明確差異。
Learning Tip
"此題考點為水溫對麵糰吸水量的影響。常考陷阱為混淆燙麵（高吸水、柔軟、無筋性）與冷水麵（低吸水、Q彈、筋性強）的特性。實務上，燙麵適用於蒸餃、鍋貼、蔥油餅等需柔軟口感的產品；冷水麵則適用於水餃麵皮、陽春麵等需韌性的製品。切記：水溫越高→澱粉糊化程度越高→吸水量越大→筋性越弱。"
學員答題分佈
①高0%
②低0%
③相差無幾0%
④相同0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！