Q45.
下列何者不是麵食加工製品貯存期間可引起之問題
中式麵食加工 · 丙級 · 中式麵食加工貯存 · Q45
難易度分析
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考題要求辨識非貯存變質原因的選項，且選項中包含容易混淆的方向性描述，需對食品貯存的物理與化學變異有正確認知才能排除干擾項。
正確答案：④濕度增加
④ 濕度增加:麵食製品在貯存期間通常發生的是水分散失而非濕度增加，產品會因蒸發作用逐漸乾燥硬化，故濕度增加並非貯存期間可引起的問題。
錯誤選項解析
- ① 產品老化:澱粉老化（回生）是麵食貯存期間常見問題，澱粉分子在低溫下重新排列結晶，導致產品質地變硬、口感變差。
- ② 油脂裂解酸敗:油脂酸敗是含油麵食製品貯存時的主要變質原因，油脂在水分、酵素或微生物作用下發生水解反應，產生游離脂肪酸與異味。
- ③ 微生物敗壞:微生物繁殖是麵食製品貯存期間最嚴重的食品安全問題，細菌、黴菌與酵母菌可在適當溫濕度下快速生長，導致產品腐敗變質。
Learning Tip
"本題考麵食貯存變質機制的辨識。常考陷阱在於混淆「水分散失」與「濕度增加」的方向性。需掌握三大貯存劣變因素：澱粉老化（影響口感）、油脂酸敗（影響風味與安全性）、微生物污染（影響食品安全），實務上應控制貯存溫度與包裝密封性以延長保存期限。"
學員答題分佈
①產品老化0%
②油脂裂解酸敗0%
③微生物敗壞0%
④濕度增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！