Q49.
目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之原料處理 · Q49
難易度分析
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本題考查對加工原料特性與適應性的基本認知，需能區分不同處理階段之原料在物理性質上的差異，屬於基礎概念辨析題。
正確答案：①魚漿
① 魚漿:魚漿（surimi）經過去頭、去皮、採肉、漂洗等前處理後，已去除脂肪與水溶性蛋白，保留高純度肌原纖維蛋白，具有優良的凝膠形成能力與彈性，是煉製品（如魚丸、魚板、甜不辣等）最理想的加工原料。
錯誤選項解析
- ② 未處理魚(round):未處理魚（round fish）含有內臟、魚鱗、魚血及較多脂肪，這些成分會干擾肌原纖維蛋白的凝膠化，且易造成異味與品質不穩定，故不適合直接作為煉製品加工原料，需先經前處理製成魚漿後方可使用。
- ③ 魚片(fillet):魚片（fillet）雖已去除內臟與骨刺，但仍含有較多脂肪與結締組織，未經漂洗等精製程序，其凝膠特性與彈性無法滿足煉製品之品質要求，通常用於煎烤或生食用途而非煉製品原料。
- ④ 熟魚塊(loin):熟魚塊（loin）已經過加熱熟化，蛋白質已變性凝固，失去形成凝膠網絡的能力，無法再進行煉製品所需的擂潰與成型加工，故不適合做為煉製品原料。
Learning Tip
"本題核心考點為煉製品原料的選擇依據。煉製品（魚丸、魚板等）的品質關鍵在於肌原纖維蛋白的凝膠形成能力，因此必須使用經過漂洗精製的魚漿而非原始魚體部位。常見混淆觀念：魚片雖看似乾淨但仍含脂肪與雜質；熟魚塊因蛋白質已變性而完全喪失凝膠能力。實務上，魚漿的鮮度管理與漂洗次數是影響成品彈性的關鍵控制點。"
學員答題分佈
①魚漿0%
②未處理魚(round)0%
③魚片(fillet)0%
④熟魚塊(loin)0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！