Q20.
魚類肌肉中一般組成分，下列何者受季節的變化最明顯？
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q20
難易度分析
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本題考查魚類肌肉組成成分的基礎知識，需區分各成分在生理週期中的穩定程度。由於選項間的特性差異明顯，只要掌握基礎的營養組成概念即可作答，不涉及複雜的推論或罕見的例外情況。
正確答案：④脂質
④ 脂質:脂質含量受季節變化最明顯，魚類在產卵前會大量蓄積脂肪，產卵後脂質大幅下降，此為魚體生殖週期與營養儲備的自然生理現象。
錯誤選項解析
- ① 蛋白質:蛋白質為魚肉肌肉的主要結構成分，含量相對穩定，受季節變化影響較小。
- ② 碳水化合物:碳水化合物在魚類肌肉中含量極低（通常少於1%），主要以肝醣形式存在，季節變化不明顯。
- ③ 灰分:灰分代表礦物質含量，與魚體骨骼及無機鹽類相關，組成比例相對恆定，不受季節顯著影響。
Learning Tip
"本題考點為魚體組成分的季節變動性。脂質是魚肉組成分中變異最大的項目，尤其洄游性魚類（如鮪魚、鰹魚）在索餌期脂質可高達20%以上，而產卵期則急遽下降。常考陷阱為將蛋白質誤認為變動最大，實際上蛋白質含量約維持15%~20%相對穩定。實務上，掌握漁獲季節性脂質變化對加工製品品質控制與貯藏管理至關重要。"
學員答題分佈
①蛋白質0%
②碳水化合物0%
③灰分0%
④脂質0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！