Q21.
水產原料之冷藏冷凍之目的
水產食品加工 · 丙級 · 水產加工食品之製造技術 · Q21
難易度分析
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本題屬於基礎定義之記憶型題目，選項間的邏輯對比明顯，無需複雜的推論過程即可判定。
正確答案：③抑制微生物生長
③ 抑制微生物生長:水產原料富含水分與蛋白質，極易滋生細菌；透過冷藏（0~7°C）或冷凍（-18°C以下）可有效抑制微生物生長繁殖，延長保存期限。
錯誤選項解析
- ① 促進微生物生長:冷藏冷凍的目的在於降低溫度以抑制微生物活性，而非促進其生長；低溫環境會使微生物代謝速率大幅下降。
- ② 促進發色:發色作用通常與添加亞硝酸鹽或一氧化氮有關，屬於醃漬加工的範疇，與冷藏冷凍的保鮮目的無關。
- ④ 加速腐敗:冷藏冷凍的目的正是為了延緩腐敗而非加速；低溫能降低酵素活性與化學反應速率，從而減緩水產原料的變質過程。
Learning Tip
"本題核心考點為低溫保鮮原理。水產原料因高水分活度（Aw）與豐富營養成分，屬於高易腐性食品，冷藏僅能短期抑制微生物，長期保存仍需依賴冷凍處理。常考陷阱為混淆「冷藏」與「冷凍」的溫度範圍及適用情境，實務上應注意-18°C以下才是符合法規的冷凍保存標準。"
學員答題分佈
①促進微生物生長0%
②促進發色0%
③抑制微生物生長0%
④加速腐敗0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！