Q50.
乳製品及蛋類的最佳貯存溫度和相對濕度應為
西餐烹調 · 丙級 · 食物貯存 · Q50
難易度分析
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本題要求對特定食品類別的貯存溫度與濕度數值有精確的記憶，且選項中包含數值相近的干擾項，需能準確區分不同儲存環境的標準參數。
正確答案：①7~15℃，50~60%
① 7~15℃，50~60%:乳製品及蛋類屬於易腐敗性食品，貯存於 7~15℃ 可有效抑制微生物繁殖，搭配 50~60% 相對濕度能避免蛋殼表面結露與黴菌滋生，符合食品貯存衛生標準。
錯誤選項解析
- ② 3~5℃，75~85%:3~5℃ 屬於冷藏溫度，適用於生鮮肉類或魚類貯存；且 75~85% 濕度過高，易導致蛋殼表面凝結水氣而加速變質。
- ③ -18~-1℃，75~85%:-18~-1℃ 為冷凍貯存溫度，會使乳製品與蛋類凍結破壞組織結構，解凍後品質嚴重劣化，不適用於新鮮乳蛋類保存。
- ④ 7~15℃，85~95%:溫度範圍正確，但 85~95% 相對濕度過高，會促使黴菌與細菌滋生，增加食品腐敗風險，不適合乳製品及蛋類貯存。
Learning Tip
"乳製品與蛋類貯存的關鍵在於溫濕度平衡控制：溫度過高易滋生沙門氏菌等致病菌，濕度過高則會引發黴菌污染。實務上應注意蛋類不可清洗後貯存（會破壞角質層保護膜），且乳製品需與強烈氣味食品隔離存放以防吸附異味。"
學員答題分佈
①7~15℃，50~60%0%
②3~5℃，75~85%0%
③-18~-1℃，75~85%0%
④7~15℃，85~95%0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！