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共 50 題
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1.動物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
2.魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
3.肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
4.下列何種食物之纖維較多？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
5.下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
6.下列何者屬於黃桔色蔬菜？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
7.下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
8.除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
9.香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
10.下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
11.當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
12.西餐烹調的基本調味料是指何物？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
13.西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
14.下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
15.蘆筍可食部分主要是何部位？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
16.奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
17.奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
18.奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
19.奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point)溫度約是攝氏幾度？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★★·困難
20.含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
21.選購香辛料時應如何判斷其品質？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
22.選購香辛料時應如何判斷其品質？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
23.鯷魚(Anchovy)是屬於何類？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
24.下列何者為淡水魚？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
25.玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
26.香辛料中番紅花(Saffron)的主要功能是：
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
27.香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
28.香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是下列何者？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
29.紅龍蝦(Lobster)和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
30.乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
31.鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
32.鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
33.下列何者不是食品“真空包裝”的目的？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
34.冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
35.醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
36.德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
37.香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
38.醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
39.西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy)是以何種魚類加工製成？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
40.下列何者稱為冷凍食品？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
41.市售的酸酪乳(Yoghurt)的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
42.下列何者是牛乳酸敗的主要原因？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
43.培根(Bacon)是以何種方法製造的？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
44.下列何種食用色素是我國禁止使用的？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
45.下列何種食品添加物常用於香腸、熱狗的製作？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
46.依食品衛生法規，醃漬肉品時每公斤肉可添加多少以下的硝？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★★·困難
47.依食品衛生法規，食用人工色素有那幾種顏色？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單
48.依食品衛生法規，紅色食用色素有那幾號類？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★★·困難
49.依食品衛生法規，黃色食用色素有哪幾號類？
專業科目|食物的性質及選購|
★★★·中等
50.依食品衛生法規，綠色食用色素為幾號？
專業科目|食物的性質及選購|
★★·簡單