Q4.
下列何種材質的鍋具抗酸性差，不適宜烹調酸性食物？
西餐烹調 · 丙級 · 設備與器具 · Q4
難易度分析
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本題考查不同材質對酸性物質的耐受度，屬於基礎的材質特性記憶題，無複雜的陷阱或多重概念結合。
正確答案：②鋁
② 鋁:鋁為活潑金屬，遇酸性食物會發生氧化還原反應，導致鋁離子溶出，不僅鍋具易被腐蝕，過量攝取鋁亦可能影響人體健康，故不適合烹調酸性食物。
錯誤選項解析
- ① 不銹鋼:不銹鋼含有鉻、鎳等合金元素，表面會形成緻密的氧化鉻鈍化膜，具有優異的抗酸蝕能力，適合烹調酸性食物。
- ③ 陶瓷:陶瓷材質經高溫燒結後化學性質穩定，表面釉藥層具良好耐酸鹼特性，不會與酸性食物產生反應，為安全的烹調容器。
- ④ 玻璃:玻璃屬矽酸鹽無機材料，化學安定性極高，耐酸鹼腐蝕，不會釋出有害物質，非常適合盛裝或烹調酸性食物。
Learning Tip
"此類題型常考金屬材質的化學活性與食品安全之關聯。切記：鋁鍋雖導熱快、重量輕，但抗酸性差，烹調番茄、檸檬等酸性食材時應避免使用。實務上西餐廚房多選用不銹鋼鍋或琺瑯鑄鐵鍋以兼顧導熱性與耐蝕性。"
學員答題分佈
①不銹鋼0%
②鋁0%
③陶瓷0%
④玻璃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！