Q5.
加工肉品中的香腸、火腿、臘肉、肉乾等，在精製過程中，需加入少量硝酸鹽，以防肉質腐敗，並且抑制下列何種細菌的生長，同時還可形成紅潤的色澤和產生特殊的風味？
食物製備 · 單一級 · 前處理 · Q5
難易度分析
2 / 5
本題屬於基礎概念記憶型題目，要求考生能準確區分不同食中毒菌的特性及其對應的抑制方法。選項間的區分度高，只要掌握食品添加劑的基本功能即可快速判定。
正確答案：③肉毒桿菌
③ 肉毒桿菌:肉毒桿菌為厭氧性芽孢菌，在真空或低氧環境的加工肉品中極易繁殖並產生致命的神經毒素。添加硝酸鹽（或亞硝酸鹽）可有效抑制其芽孢萌發，同時亞硝酸鹽與肌肉中的肌紅蛋白結合形成穩定的亞硝基肌紅蛋白，賦予製品紅潤色澤與特殊風味。
錯誤選項解析
- ① 沙門氏桿菌:沙門氏桿菌主要存在於禽畜腸道與生蛋、生肉中，透過充分加熱即可殺滅，並非硝酸鹽在加工肉品中的主要抑制對象。
- ② 金黃色葡萄球菌:金黃色葡萄球菌為耐鹽性強的食中毒菌，常見於人體皮膚與鼻腔，其毒素耐熱，硝酸鹽對其抑制效果有限，主要依靠衛生管理與溫度控制來防範。
- ④ 腸炎弧菌:腸炎弧菌（創傷弧菌）為嗜鹽性菌，主要存在於海水及海產中，與加工肉品的保存無關，常見於生食海鮮引起的食物中毒。
Learning Tip
"本題核心考點為硝酸鹽／亞硝酸鹽在加工肉品中的三大功能：抑制肉毒桿菌芽孢萌發、形成亞硝基肌紅蛋白呈色、賦予特殊醃漬風味。常考陷阱為混淆各類食中毒菌的來源環境——沙門氏菌（生蛋禽肉）、金黃色葡萄球菌（人體接觸污染）、腸炎弧菌（海產海鮮），務必釐清各菌的棲息環境與硝酸鹽的針對性作用。依 CNS 及食品添加物使用範圍規定，亞硝酸鹽殘留量有嚴格上限，過量攝取可能生成致癌的亞硝胺化合物。"
學員答題分佈
①沙門氏桿菌0%
②金黃色葡萄球菌0%
③肉毒桿菌0%
④腸炎弧菌0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！