Q10.
翅膀較不適合使用何種方式烹調？
食物製備 · 單一級 · 製備(刀工、烹調)及成本控制 · Q10
難易度分析
2 / 5
本題要求考生分析特定食材的物理特性與烹調方式的適配性，需區分快速乾熱烹調與長時間或高溫烹調對肉質影響的差異。
正確答案：②炒
② 炒:炒屬於乾熱快速烹調，需將食材切成薄片或小塊以確保受熱均勻。翅膀帶有骨頭且肉質較厚，短時間翻炒無法熟透，不適合此法。
錯誤選項解析
- ① 滷:滷屬於濕熱長時間烹調，能使翅膀中的膠原蛋白轉化為明膠，肉質軟嫩入味，是常見的翅膀烹調方式。
- ③ 炸:炸利用高溫油脂快速傳導熱量，能使翅膀外皮形成酥脆焦層並鎖住內部肉汁，如炸雞翅即為經典應用。
- ④ 燒:燒（如炭烤或紅燒）可透過梅納反應產生特殊香氣，翅膀經燒烤後皮Q肉嫩，是廣受歡迎的烹調手法。
Learning Tip
"本題考點為食材特性與烹調法的匹配原則。翅膀因含有較多結締組織與骨頭，適合採用濕熱久煮（滷、燉）或高溫定型（炸、燒）的方式；快炒適用於無骨且易熟的薄切肉片，切勿混淆。實務上應依據食材的厚度、脂肪含量與結締組織比例選擇合適烹調法。"
學員答題分佈
①滷0%
②炒0%
③炸0%
④燒0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！