Q5.
添加後可促進砂糖加熱的轉化並防止再結晶的是
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物性質之認識 · Q5
難易度分析
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本題考查特定化學反應的催化條件，需區分不同調味品在加熱過程中的功能，屬於基礎概念的應用與辨析。
正確答案：③醋
③ 醋:醋含有醋酸等酸性物質，加熱時可催化蔗糖水解為葡萄糖與果糖（即轉化糖），此轉化糖具有吸濕性，能有效防止糖漿冷卻後再結晶。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽主要用於調味與滲透壓作用，無法促進砂糖的轉化反應，也不具備防止糖類再結晶的功能。
- ② 澱粉:澱粉為多糖類物質，加入後會使糖漿質地變稠，但無法促使蔗糖水解為轉化糖，故不能防止再結晶。
- ④ 味精:味精（麩胺酸鈉）為鮮味劑，與砂糖的轉化反應無關，無法促進糖的水解或防止結晶。
Learning Tip
"本題核心考點為糖的轉化作用（Inversion）。在製作糖漿、蜜汁或拔絲料理時，加入少量酸性物質（如醋、檸檬汁、塔塔粉）是防止糖再結晶的關鍵技巧。考生常將鹽與酸的功能混淆，鹽僅影響甜味感知與滲透壓，唯有酸才能在加熱條件下促使蔗糖水解為轉化糖，達到抗結晶效果。"
學員答題分佈
①鹽0%
②澱粉0%
③醋0%
④味精0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！