Q33.
台灣目前國產之冷凍蔬菜包含
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物選購 · Q33
難易度分析
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本題屬於複選題型，要求考生必須對所有選項的正確性進行全面判別，而非僅選出單一正確項。此外，題目考查的是特定加工適性的專業知識，需能精準區分不同食材在冷凍處理後的組織變化，具有較高的辨析難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 南瓜:南瓜為台灣國產冷凍蔬菜的主要品項之一，因其肉質緊實、水分含量適中，經殺青處理後冷凍仍能保持良好口感與營養價值，適合素食料理應用。
- ② 山藥:山藥是台灣重要農產品，富含黏液蛋白與多醣體，冷凍加工技術成熟，能保留其保健功效與脆嫩質地，廣泛用於素食餐點。
- ③ 甜黃椒:甜黃椒（彩椒類）經適當的預冷與快速冷凍處理後，可維持其鮮豔色澤與維生素C含量，為台灣冷凍蔬菜加工之常見品項。
錯誤選項解析
- ④ 茄子:茄子因組織疏鬆、水分含量高，冷凍後易產生細胞破裂導致質地軟爛，不適合做為冷凍蔬菜產品，通常以鮮銷或加工醃漬方式處理。
Learning Tip
"本題考點為冷凍蔬菜之原料適性，關鍵在於蔬菜的水分含量與組織結構是否耐冷凍。常考陷阱為將「可種植」與「適合冷凍加工」混淆——如茄子、番茄等高水分瓜果類雖為台灣農產，但因冷凍後質地劣化明顯，不列入國產冷凍蔬菜範疇。選購時應注意產品是否標示CAS優良食品或產銷履歷，並確認保存溫度維持於-18°C以下以符合冷凍食品衛生標準。"
學員答題分佈
①南瓜0%
②山藥0%
③甜黃椒0%
④茄子0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！