Q27.
為避免汙染，食材流向以
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食物製備 · Q27
難易度分析
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本題考查食品衛生管理中的基本動線規劃原則，屬於單純的概念定義記憶題，無複雜的陷阱或多重推論過程。
正確答案：③低潔度往高潔度走
③ 低潔度往高潔度走:低潔度往高潔度走是正確的食材流向原則，原料（低潔度）經過去皮、清洗、切配等處理後，逐步進入熟食區（高潔度），符合單向流程與交叉污染防制的食品安全規範。
錯誤選項解析
- ① 低潔度往低潔度走:低潔度往低潔度走無法形成有效的污染防堵機制，食材處理流程應有明確的潔度分級與單向流動設計，而非停留在相同潔度區域。
- ② 高潔度往高潔度走:高潔度往高潔度走雖維持在高潔度環境，但忽略了食材從原料到成品的處理過程中，必須經歷由粗處理到精處理的潔度遞進原則。
- ④ 高潔度往低潔度走:高潔度往低潔度走會造成嚴重的交叉污染風險，已處理完成的熟食若回流至原料處理區，將直接接觸生食中的微生物與致病菌，違反食品良好衛生規範（GHP）。
Learning Tip
"本題核心考點為廚房動線規劃中的潔度分區管理。在HACCP與食品GHP規範中，食材流向必須遵循「由髒到淨、由生到熟」的單向原則，常見陷阱是將「潔度」誤解為環境清潔程度，實際上指的是食材處理階段的微生物風險等級。實務上應設置獨立的原料處理區、烹調區與配膳區，人員與器具亦不得逆向流動。"
學員答題分佈
①低潔度往低潔度走0%
②高潔度往高潔度走0%
③低潔度往高潔度走0%
④高潔度往低潔度走0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！