Q58.
廚房的動線流程以下列何者為佳
中餐烹調─素食 · 乙級 · 食品安全衛生知識 · Q58
難易度分析
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本題考查對廚房衛生區域劃分及單向流動原則的基礎認知，需能準確區分不同清潔等級區域的邏輯順序。
正確答案：④清潔區→準清潔區→污染區
④ 清潔區→準清潔區→污染區:廚房動線應遵循由潔淨至非潔淨的單向流動原則，即清潔區（出菜、備餐）→準清潔區（烹調區）→污染區（粗處理、清洗、垃圾區），可有效防止交叉污染，符合食品良好衛生規範（GHP）之要求。
錯誤選項解析
- ① 污染區→清潔區→污染區:此流程從污染區進入清潔區後又回到污染區，會造成交叉污染，違反廚房動線由潔淨區往非潔淨區單向流動的食品安全原則。
- ② 污染區→清潔區→準清潔區:此流程以污染區為起點，會將污染物帶入後續的清潔區與準清潔區，正確應以清潔區（如備餐區、出菜區）為起點。
- ③ 準清潔區→清潔區→污染區:此流程將清潔區置於中間，會使已清潔完成的區域受到來自污染區（如粗處理區、垃圾區）的污染，動線方向完全顛倒。
Learning Tip
"廚房動線規劃的核心考點在於「單向流動、不逆流、不交叉」。切記：清潔區（備餐出菜）→準清潔區（烹調）→污染區（粗處理與清洗），此為HACCP與GHP的基礎要求。常考陷阱為將動線方向顛倒或混淆各區域的歸類，例如垃圾處理區與食材粗處理區均屬污染區。"
學員答題分佈
①污染區→清潔區→污染區0%
②污染區→清潔區→準清潔區0%
③準清潔區→清潔區→污染區0%
④清潔區→準清潔區→污染區0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！